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Sat, 26.01.19

Der original neapolitanische Pizzateig - Das Rezept



W ir kennen es alle, man macht zu Hause eine Pizza, aber irgendwie schmeckt die Pizza beim Italiener anders. Heute zeigen wir euch, wie Du dir den Teig für die originale neapolitanische Pizza zu Hause machen kannst.

Los geht's mit den Zutaten für den original neapolitanischen Pizzateig:

  • Weizenmehl Typ "00": Hochraffiniertes Mehl, das nach Standard "00" (Doppio Zero) gemahlen wurde. Das Mehl wirkt fast wie ein Talkumpuder, weiß, fein und ist völlig frei von Kleie oder Keimen. Eine kleine Menge Weizenmehl vom Typ "0" (Manitoba) kann zugegeben werden, sofern der prozentuale Anteil zwischen 5 und 20% liegt. Diese Abweichung ist von der Außentemperatur abhängig und wird verwendet, um das 00-Mehl zu erzwingen und nicht zu ersetzen.
  • Wasser: Sauberes und kohlensäurefreies Wasser. Es kann Mineralwasser als auch Leitungswasser verwendet werden. Verbrauch.
    • pH-Wert zwischen 6 und 7
    • Empfohlene Temperatur: 20 - 22 ° C
    • Mäßig hart: 60 - 80 mg/l Calcium
  • Salz: Am besten Meersalz, fein gemahlen
  • Frische Bio-Hefe: Fest, weich und beige, mit einem ziemlich faden Geschmack und einem geringen Säuregehalt.

Zur Portionierung der Zutaten (für ca. 11 Pizzen a 250g)
Die folgenden Mengenangaben beziehen sich auf 1 Liter (1000 ml) Wasser
  • Wasser 1 Liter (1000 ml)
  • Salz 50-55 g
  • Hefe 3 Gramm
  • Mehl 1,7 / 1,8 kg (abhängig von der Stärke)
Der Teig sollte eine Hydration (Mehl/Wasseranteil) von 55,5% haben.


Für ca. 4 Pizzen gilt also folgendes:
  • 500 g Mehl (Typ "00")
  • 277,5 ml Wasser (je nach Mehlstärke kann man auch bis zu 290ml - 12,5 ml mehr - Wasser hinzugeben)
  • 15 g Salz
  • 0,8 g Hefe (Das ist relativ schwer abzumessen, falls die Waage nicht weniger als einen Gramm messen kann, dann kann man auch 1 g Hefe hinzugeben)

Die Zubereitung des originalen neapolitanischen Pizzateigs (Vera Pizza Napoletana)
Das Wasser in eine Schüssel geben und das Salz darin auflösen. Daraufhin 10% der gesamten Mehlmenge sowie die Hefe dazugeben und verrühren. Dann allmählich das restliche Mehl beifügen bis die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist. Am besten kurz Ruhen lassen (ca. 3-5 Minuten), sodass sich das Gluten langsam bilden kann und das Kneten des Teiges einfacher und leichter fällt. Nach der kurzen Ruhephase, den Teig für 10-15 Minuten richtig gut durchkneten, sodass die Oberfläche komplett glatt wird. Während dem Kneten bitte kein Mehl hinzugeben, denn das führt nur dazu dass der Teig trockener wird. Wenn die Oberfläche glatt ist und keine Mehlklumpen im Teig sichtbar/spürbar sind, muss der Teig jetzt zu einer großen glatten Kugel gerollt werden. Jetzt muss der Teig aufgehen.


Gärphase:
Die Gärphase ist in zwei Teile aufgeteilt:
Erste Phase: Lege die Teigkugel jetzt in eine Schüssel oder einfach auf die Arbeitsplatte, bedecke den Teig mit einem feuchten Tuch oder mit einer Frischhaltefolie und lasse ihn erstmal 2 Stunden ruhen. Auf diese Weise kann die Oberfläche des Teigs nicht aushärten und keine Kruste bilden.
Nachdem der Teig jetzt schon ein wenig aufgegangen ist, sollte der Teig jetzt in ca. 250 g Kugeln aufgeteilt werden. Mit Hilfe einer Spachtel (oder mit einem normalen Messer) sollte der Teig in Streifen geschnitten und dann zu Kugeln geformt werden. Diese als "Staglio a Mano" bezeichnete Technik, bei der aus dem Teig kleine Kugeln ("Panetti") hergestellt werden, erinnert an die Technik, die bei der Herstellung von Mozzarella - "Mozzatura", angewandt wird. Dabei werden die Teigkugeln mit einer hohen Oberfächenspannung zu Teigkugeln geformt. Bei der der originalen neapolitanischen Pizza (Vera Pizza Napoletana) müssen die Kugeln zwischen 180 und 250 g wiegen.

Zweite Phase: Jetzt werden die Teigkugeln in eine Gärkiste (oder in ein anderes bedecktes Gefäß) mit ca. 10 cm Abstand zu einander gelegt. Dort müssen die Teigkugeln jetzt bei Raumtemperatur 4-6 Stunden lang aufgehen.
Der Teig kann dann verarbeitet werden. Falls du es nicht schaffst den Pizzateig sofort komplett aufzubrauchen, dann kannst du Ihn etwas kühler lagern und Ihn noch für bis zu 6 weiteren Stunden verwenden bevor er übergärt.

Hier findest du die Richtlinien für die originale neapolitanische Pizza -> Zu den Richtlinien

Der original neapolitanische Pizzateig - Das Rezept

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